»Najboljša izvirska voda na svetu ne obstaja. Vsaka voda, ki izvira iz zemlje, je odlična. Vse drugo je stvar okusa. V tej astronomski ceni ni zajeta cena vode. Tudi pri vodi danes velja, da zgodbe in doživetja dvigujejo zanimanje ter določajo vrednost.« Posebno zgodbo piše tudi Niko, eden od približno 200 vodnih sommelierjev, kolikor jih trenutno deluje po svetu. Gre za izvirsko mineralno vodo iz Krajinskega parka Goričko. »Vode s tako kemijsko strukturo – naša ima namreč zelo visoko vsebnost kalcija in nizko natrija – ne boste našli nikjer na svetu.« Ko so zaščitili blagovno znamko, so ugotovili, da se je enako imenoval tudi kraj v Izraelu, kjer je Jezus izvedel svoj prvi javni čudež (Kana/Cana) – na poročni pogostitvi je spremenil vodo v vino. Najčistejša in najstarejša voda, razloži Niko, pa prihaja iz ledenika Svalbard. Steklenica te vode stane 135 evrov. Iz odpadlih kosov ledu – po mehurčkih, ki značilno pokljajo, ko se led tali, vedo, da led izvira iz predindustrijskih časov, ko še ni bilo onesnaženja – dobijo vodo, staro več kot štiri tisoč let, ki ne potrebuje kemične obdelave.
Koliko je stala najdražja voda, ki ste jo pili?
Poskusil sem dve, ki sodita med dražje, in sicer mineralno vodo Roi (slovenska voda, ki sodi med deset najdražjih na svetu, o. a.) in vodo Svalbardi.
In kakšen je bil okus?
Svalbardi je kot lahek sauvignon med vini, Roi pa ima močnejši okus in izrazitejši vonj, saj vsebuje zelo veliko mineralov (v litru te vode, ki jo polnijo v Rogaški Slatini, je 1.300 miligramov magnezija, nekaj 100 miligramov več kot v Donatu, o. a.).
Včasih je veljalo, da je voda samo tekočina brez vonja in okusa.
To velja za navadno pitno vodo. Naravne mineralne vode, ki jih črpamo iz podzemnih virov, pa imajo vedno okus. Vsaka taka voda ima tako kot vino svoj »terroir«. * Na njeno sestavo in okus vpliva geologija tal z različnimi minerali.
Na Madžarskem imajo menda tako »močno« vodo, da jo postrežejo kot žgano pijačo.
Res je. V tej vodi je 18.000 celotne količine topnih mineralnih sestavin. V Cani jih je okoli 1.600, v Jamnici okoli 4.000, v Donatu okrog 8.000.
Tako kot vino se menda tudi vode z več topnih mineralnih sestavin postrežejo k drugačni hrani kot tiste z manjšo.
Močne vode se najbolj prilegajo temni čokoladi in ostrigam. Tudi tu je pravilo podobno kot pri vinu. Lažja ko je hrana, lažja voda sodi zraven.
Vaša voda je nekaj posebnega, saj vsebuje veliko kalcija in zelo malo natrija.
Vsebnost kalcija je 340 mg/l (v običajnih mineralnih vodah ga je polovico manj), natrija pa samo 8,6 (običajne mineralne vode ga vsebujejo več 100 mg/l), kar jo uvršča v kategorijo vod, primernih za dieto z malo natrija. Večino natrija telo že dobi s kuhinjsko soljo, zato je dobro, da ga ne vnašamo še z drugo hrano. Čezmerni vnos namreč lahko povzroči nekatere zdravstvene težave, povezane z delovanjem srca in ožilja. Kalcija, ki ima pomembno vlogo pri gradnji kosti, delovanju mišic in normalnem prenosu živčnih impulzov, pa organizmu običajno primanjkuje.
Od kod odločitev, da se boste poklicno ukvarjali z vodo?
Sem diplomirani organizator turizma. Že zelo zgodaj sem ugotovil, da se želim preizkusiti na lastni podjetniški poti, zato smo se v družini odločili, da naredimo vrtino in preverimo, kakšna voda bo pritekla iz naše zemlje. Vedeli smo, da na teh koncih krajinskega parka Goričko že stoletja iz zemlje teče voda. Zanimalo nas je, kakšna je njena sestava. Ko smo dobili rezultate analiz, se je pokazalo, da ima popolnoma drugačno sestavo kot vode drugje po Sloveniji. Celo na svetu nismo našli vode s podobno sestavo. Vsebnost elementov je namreč odvisna od strukture zemlje. Se nam pa takrat ni niti sanjalo, da bo trajalo kar deset let, da bomo uspeli dobiti vso ustrezno dokumentacijo. Vprašanje, ali bi danes šli v to, če bi vedeli, kako počasi meljejo naši uradniški mlini.
Več v reviji Zarja Jana št. 40, 6. 10. 2020
