dejan krajnc djokovic Svet24.si

FOTO: Na dopustu srečal Novaka Đokovića

Princ Andrew Svet24.si

Znano, koliko je plačal princ Andrew, da je ...

20210112-01043366 Necenzurirano

Covid-19 bo čez nekaj let le prehlad, a še nismo...

matej tonin vojska sta Reporter.si

Tonin kupil »mačka v žaklju«: zakaj so v Litvi...

goran dragic Ekipa24.si

'On je bil najbolj tečen!' Goran Dragić pokazal ...

3_princ charles Odkrito.si

Ali bo sploh kdaj prišel na vrsto?!

maribor - olimpija Ekipa24.si

Viole poslale jasno sporočilo vsem na stadionu! ...

Ljudje

Od brunarice do Michelina

»Zvezdica potrjuje, da dobro delamo in da se restavracija razvija v pravi smeri. Ne morem reči, da je nisem pričakoval, toda če je letos ne bi dobili, se prav tako ne bi obremenjeval,« nam je povedal Luka Košir iz restavracije Grič, ki si je letos edini prislužil novo Michelinovo zvezdico, vsi drugi dobitniki v Sloveniji so isti kot lani. Obiskali smo ga na prekrasni lokaciji v Šentjoštu nad Horjulom, kjer nam je med drugim pripravil eno svojih okusnih kreacij.

Avtor:

Katja Božič

Značke:

Medtem ko je dolino še prekrivala megla, sta se restavracija in njena okolica kopali v prekrasnem soncu, kar žareli sta v živih jesenskih barvah. Naokoli je veliko lepih gozdov in hribov, zato so se ljudje v restavraciji Grič vedno radi ustavljali. Ker v vasi, ki živi še precej tradicionalno, ni bilo lokala, v katerem bi bilo mogoče kaj popiti in prigrizniti, je pa to bila priljubljena popotniška točka, sta Lukova starša na kraju, kjer stoji danes restavracija, pred več kot dvajsetimi leti zgradila brunarico. V njej sta v začetku prodajala pijačo, pozneje pa tudi hrano. »Oče je strasten športnik. Imeli smo kolesarske akcije, teke in lokal se je z vsem tem tematsko povezoval,« je razlagal Luka, medtem ko je v kuhinji začel pripravljati eno od svojih mojstrskih jedi. V prostoru je bilo zelo živahno, pred tem so bili namreč dva dni zaprti, zato so preostali kuharji Žiga, Anže, Ažbe in Krištof (v kuhinji je sicer še Lukova desna roka, njegova sestra Barbara, ki pa je ta dan prišla pozneje) hiteli pripravljati vse potrebno za prihajajoči dan. Ob petih namreč sprejmejo prvo skupino ljudi, ob osmih pa drugo.

Prihodnost v transparentnosti Luka kot najstarejši sin je šel po končani srednji gostinski šoli svoje znanje poglabljat k najboljšim. Pod okrilje ga je vzel veliki kuharski mojster Janez Bratovž iz restavracije JB. »Janez me je usmerjal v kulinariko tistega časa. Približal me je najmočnejšim evropskim kuharjem, kot sta bila recimo Alain Ducasse in Ferran Adria. Ferran je razvil koncept molekularne gastronomije – kuhanja z raznimi teksturami, penicami, ki jih kuharski svet do takrat ni poznal. Pod njegovim okriljem so se razvili odlični kuharski šefi, kot sta Italijan Massimo Botura in danski kuhar Rene Redzepi, ki je prav tako v Evropo vpeljal nekatere nove koncepte v gastronomiji. Mene so ti ljudje zelo zanimali, predvsem to, kako so gradili svoje zgodbe. Zelo blizu mi je bil Rene Redzepi, ki je postavil temelje nordijski kuhinji – njen osnovni princip je, da pripravljaš hrano iz lokalnih surovin. S to filozofijo sem se povsem poistovetil.« Pod vplivom Redzepija se je med kuharji prebudila tudi ozaveščenost o transparentnosti surovin. »V zadnjih letih se je na našem področju veliko spremenilo. Poudarek je na transparentnem delovanju restavracij, sledljivosti surovin. Včasih so kuharji recepte čuvali zase, nova generacija pa je te zidove podrla. Kulinarika se je iz omejenega prostora restavracij začela širiti. Veliko vlogo pri tem imajo prav gotovo družbena omrežja. Danes je vse veliko bolj dostopno in prepričan sem, da je prihodnost gastronomije prav v transparentnosti – od tehnik kuhanja do porekla surovin.«  

Kupčije z lokalnimi proizvajalci Restavracijo je prevzel leta 2010, ko se je njegova mama upokojila. »Takrat sem se najprej začel dogovarjati za sodelovanje z lokalnimi kmeti. Kmetje so bili do tedaj navajeni delovati po liniji najmanjšega odpora – imeli so ustaljene tirnice prodaje mesa in mleka. Kmetom smo precej pomagali do zavedanja, kaj pravzaprav imajo in kako lahko meso in mleko za boljši denar prodajo neposredno potrošnikom. Je bilo pa kar nekaj časa potrebnega za te spremembe. Pred časom je prijatelj odprl majhno klavnico tu, v bližini, v Butajnovi, in mi tako precej olajšal sodelovanje s kmeti. Z njim se zdaj dogovarjam za kose mesa, ki jih želim imeti, zato se je vse skupaj zame malo poenostavilo.« Meso tega okolja, pravi Luka, je izredno kakovostno. Obdaja jih namreč gričevnat svet, kjer se živali svobodno pasejo. »Povezujemo se tudi s kmetijo Orešnik, ki imajo koze in ovce in so zame trenutno najboljši pridelovalci sira v Sloveniji. Njihov sin dela pri nas, tako da dobimo surovine iz prve roke. Potem sodelujemo še z raznimi pridelovalci iz Polhograjskega hribovja – od čebelarjev do nabiralcev. Edina izjema trenutno so ribe. Prvih pet let jih celo nismo imeli na meniju, ker se mi je zdelo, da ne grejo v lokalno shemo. Razmišljali smo, kako jih vključiti v našo filozofijo. S prijateljem, ki ima ribogojnico, sva potem kljub vsemu začela sodelovati, da sva dvignila kakovost njegovih rib, ki so danes res vrhunske. Od njega dobimo postrvi, ikre postrvi in tudi druge sladkovodne ribe. Potem pa smo začeli razmišljati še o morskih ribah. V skladu z našo filozofijo smo se odločili samo za jadranske ribe in divji uplen.

Več v reviji Zarja Jana. 2.11.2021