Ko gre za prehrano, je v naši hiši huje kot v parlamentu. Vsak je svoja stranka in vsak je prepričan, da ima prav. Šestnajstletni sin je vegetarijanec in pravi, da se mu že ob vonju po mesu dviga v želodcu. Mož pa prisega na pečenke, krompir in druge »jedi za normalne ljudi«, čeprav ima povišan holesterol in tlak. Meni sicer pečenke nič več ne dišijo in vidim, da takšne hrane ne morem več prebaviti. Imam premalo želodčne kisline in tudi žolčnik mi nagaja. Hčerka (12 let) pa bi rada shujšala in pride vsak mesec z novimi zapovedmi in prepovedmi. Trenutno je na dieti brez glutena. Seveda vsi pričakujejo, da bom jaz kuhala, oni pa vihali nosove, če jim kaj od pripravljenega ne bo všeč. 

Mogoče bi to pismo morala poslati v rubriko Prostovoljno pred poroto, pa nekako že vem, kaj bi mi spoštovani porotniki svetovali. Vam pa pišem v upanju, da imate kakšen predlog, kako naj bo volk sit in koza cela, moj stres pa manjši. Vse jih imam rada in vsakemu bi rada ustregla, vendar štiri ure na dan ne morem biti ob štedilniku. Ko sem poskusila kuhati tako, da so prišli s svojim željami na vrsto vsak en dan, je bila večina neprestano nezadovoljna. 

Andreja

Priznati moram, da me je vaše pismo nasmejalo. Tudi v rubriki Nevrotična gospodinja bi ga bili veseli. Vaša dilema je vse pogostejša v številnih domovih. Nenehno spreminjajoči se »modni trendi« v prehranjevanju težave le še stopnjujejo. 

Kot da ni dovolj, da smo že kot narod razdeljeni po barvah, se razprtije prenašajo tudi na družine, kjer se ob isti mizi srečujejo včasih nezdružljive prehranske navade. In ker je hrana včasih še bolj »vroča tema« od politike, tudi nespoštovanje prehranske politike drugih ustvarja veliko napetosti. 

Tudi v naši hiši ali na seminarjih, ki jih vodim, je okrog mize vedno zelo pestro, ko gre za prehranske izbire ali potrebe. Včasih sem več časa porabila, da sem se po telefonu z gosti pogovorila, kdo kaj sme, želi, hoče ali noče jesti, kot za pripravljanje jedi. Potem sem imela listke s prehranskimi omejitvami in sem morala tudi ob vsakem krožniku zapisati, kaj je za koga, da ne bi rezanci padli v juho osebi, ki ne sme glutena, ali da tisti z laktozno intoleranco ne bi ugriznil v tortico z maslom. In ko sem ravno pomislila, da sem vse brezhibno izpeljala, se je nekdo oglasil: »A se ne spomniš, da sem ti lani rekla, da ne jem lešnikov ...«

Res, še lanske zapiske bi morala shraniti.

Nekaj časa sem težavo reševala tako, da sem iskala najmanjši skupni imenovalec. Res sem se izmojstrila v tem, da pripravim jedi, v katerih ni jajc, masla, sladkorja, glutena, mleka ..., vendar smo sčasoma ugotovili, da smo jedilnik zelo omejili in včasih vsi jemo slabše, kot bi lahko, le zato, da bo za tistega najzahtevnejšega prav. 

Spomnim se, ko sem mami pred leti ponudila eno takšno sladico brez, brez, brez ... Pa ni bila navdušena nad ponudbo. »Ti res dobro kuhaš, vendar bi jaz raje nekaj z.« Takrat sem začela razvijati svojo strategijo kuhanja oz. jedi po načelu lego kock – »sestavi si sam«. Za vašo družino se mi zdi to zelo uporabno. To pomeni, da pripravljamo določene dele jedi, končna sestava in oblika pa se bosta na vsakem krožniku razlikovali, odvisno od želja naših odjemalcev. 

Za takšen način priprave je pomembno, da kuhate osnove, ki so sprejemljive za vse – potem pa še ločene dele, ki si jih vsak doda ali ne, po izbiri. Strategija omogoča tudi, da se vaši domači malo bolj angažirajo po principu – del, ki ti manjka, naredi sam. Na primer: če sin želi tofu na sto načinov, naj naštudira in izbere svoje najljubše recepte ter naj si ta del kosila pripravi sam. Naj hči pokaže svoje spretnosti pri pripravi brezglutenskih sladic – zagotovo boste vsi uživali v njih.  

Organizacija »lego jedilnika«

Pomembno je, da pripravimo nekaj nevtralnih osnov, ki lahko tudi stojijo in jih lahko uporabimo kot osnovo za druge jedi. Na primer: v vodi skuhate piro, ješprenj, riž, proso, ajdo. Ne kuhate seveda vseh naenkrat. Odlično pa je, če imate v hladilniku vedno na voljo eno ali dve takšni škrobni osnovi. 

Tudi juhe in omake se lahko naredijo na zalogo, seveda če v njih ni krompirja, gobic, špinače ali čebule, ki ne prenesejo pogrevanja. Torej skuhamo lahko bučno juho, v katero dodamo le začimbe (koprc, janež, kumina, list lovorja) in, na primer, kokosovo maščobo ali malo masla. (Kjer se izogibajo mlečnim izdelkom, pride v poštev ghee).

Druga možnost je korenčkova juha. Korenček prepražimo na malo maščobe, zalijemo z vodo in skuhamo do konca. Potem šele dodamo sol oziroma zelenjavno jušno osnovo. Tretja je paradižnikova juha oziroma omaka. 

Seveda lahko naredimo tudi čisto juho, vendar za mešane družine priporočam, da naredite zelenjavno jušno osnovo. Če se kakšen dan odločite za kokošjo ali govejo, bodo tisti, ki z njo niso zadovoljni, preprosto dobili kakšno od že pripravljenih zelenjavnih. Juhe iz brokolija, kopriv, špinače, čemaža, gobic so tudi odlična skupna osnova, le da teh ne smete delati na zalogo, ker ne prenesejo pogrevanja. 

In kaj bo jedel mož?

Vsaka izmed zgoraj navedenih vegetarijanskih juh v trenutku postane gurmanska tudi za mesojedce. Če segrejete malo zaseke ali prepražite na drobne »rezance« narezan pršut in to primešate bučni ali korenčkovi juhi, se noben mesojedec ne bo pritožil nad njenim okusom. 

Pomirjevalni psihološki učinek ima na mesojedce vsaka oblika mesa, ki jo lahko vidijo. Tudi zapriseženi gost »le meso in krompir« si je oddahnil, ko je na vrhu lazanje videl koščke slanine. »Uh, dobro je. Me je že skrbelo, da bo za kosilo le trava,« mi je takrat povedal. In je pojedel dva velika kosa, pa niti opazil ni, da je slanine v celotni lazanji bilo le teh nekaj koščkov povrhu. 

Dejansko naše brbončice ne znajo razlikovati okusa mesa. To, kar pojmujejo kot zrezek, čevapčič ali pleskavico, so predvsem arome dima in začimbe, ki so v mesu. Če bi meso poskusili brez soli in začimb, bi ugotovili, da nima nobenega okusa. Seveda, znamo ga prepoznati po strukturi in obliki. Če torej sejtan zmeljete, začinite z začimbami za žar in z njim naredite polnjene paprike, sarme, gratinirane bučke in podobno, bo zadostovalo, da za moža na vrh daste kakšen viden košček klobase ali slanine in bo jed sprejel kot »normalno«. Preostali pa bodo jedli enako, le da brez tega dekorativnega elementa. 

Za mesojedce, navajene močnih okusov, za začetek okus dodatno izboljšajte in naredite bolj mesnega tako, da uporabite kvasni izvleček  – ta ima okus pečenkine omake in iz vsake zelenjavne juhe naredi odličen ponaredek goveje. Najdete ga na vsakem oddelku zdrave prehrane v hipermarketih ali specializiranih trgovinah. 

Tretji del »lego kock« pa so posebnosti za različne diete. Vegani bodo v jed dodajali riževo ali ovseno kremo, preostali pa kislo smetano. Mesojedci bodo imeli panirane zrezke, opečeno slanino ali klobaso, preostali pa popečen tofu, panirane bučke, zeleno, pastinak, gobice ...

In kako je to videti za skupno mizo?

Karkoli pripravite, na mizo potem daste osnovo in dodatke, ki se razlikujejo, odvisno od diet. Jedi ne zlagajte vnaprej sami, pa ne zato, ker tega ne bi zmogli, temveč zato, da vsak sam prevzame odgovornost, kaj in kako bo skombiniral. Verjemite mi, da vem, o čem govorim – ko sem vsem že naredila »jed po meri«, sem jim pol kosila razlagala, to je tvoja bolonjska omaka, tu pa je veganska različica s sejtanom, tu pa imamo vegetarijansko, ki je še s sirom« ... In ker seveda nihče pazljivo ne posluša, je sledilo vsaki dve minuti vprašanje: a ta je, praviš, s sejtanom; a je ta z mesom ali brez njega … Ali ko pomotoma nalijejo iz napačne sklede: joj, a nisi rekla, da je ta brez …

Poskušala sem tudi z napisi, pa ni bilo veliko bolje. Potem sem se odločila preprosto na mizo dati sestavne dele in jim razložiti, kaj je kaj in kaj predlagam, da zmešajo. Torej namesto treh bolonjskih omak je zdaj osnovna paradižnikova brez beljakovinskih sestavin, potem pa je v eni skledici prepraženo mleto meso s čebulo in začimbami, v drugi mleti sejtan, ali tofu, ali orehova omaka s čebulo. Sir naribamo, in kdor ga želi, ga vzame. Enako velja za smetano, vegansko smetano ... Na mizi je, in »naredite si sami«. 

Princip je enak tudi pri drugih jedeh. Na primer, naredim ajdovo kašo s porom, gobicami in peteršiljem. Že to je dovolj okusno. Potem zraven, kdor želi, doda še kakšne ocvirke ali popečeno slanino. Drugi pač dodajo le malo popečenih orehov ali si naribajo sir. 

Podobno velja za polento. Osnovna različica vsebuje le koruzni zdrob, začimbe in maščobe. Tudi osnovna omaka je lahko skupna. Dodatki pa jo lahko zapeljejo bolj v mesno, mlečno ali vegansko smer. 

Tudi nedeljska kosila je mogoče zvoziti na takšen način. V pečici spečemo krompir, sladki krompir, bučke, korenček, papriko, čebulo. Potem iz pekača vsak pobere to, kar mu najbolj »diši«, glede na glikemični indeks, število kalorij, okus, tradicijo ...

Na drugem krožniku pa so ocvrte dobrote. Na primer bukovi ostrigarji, pečena paprika, pa tudi kakšen piščančji zrezek. Korektno do vegetarijancev je, da najprej v ponvi ocvremo zelenjavo, da se ne cvre v olju, v katerem smo že pekli meso. 

Za zraven pa so na voljo gorčica, smetana, nasekljan česen v olju, ovsena krema, drobnjakov pesto, namaz iz mletih bučnic ...

Nikomur nič več ne razlagam. Le na svoj krožnik začnem zlagati to, kar mi ugaja. Drugi praviloma gledajo in ... posnemajo. Potem okušajo, zadovoljno mrmrajo, po potrebi malo korigirajo, in zdaj se večina komentarjev glasi: o, pa to je dobro, boš malo poskusil, hm, tudi moje je dobro, poskusi dodati še bučnice …

Več v Zarji št. 3, 15. 1. 2019.