»Želod je plod hrasta. Po navadi ga začnemo nabirati okoli 25. oktobra in včasih ga lahko nabiramo vse do začetka decembra. Ker je lahko izpostavljen črvivosti in plesnim, ki se pojavijo predvsem v vlažnem okolju, je to dobro preveriti že pri nabiranju hrastovih plodov. Nabiramo le zdrav želod, in to na suhih legah,« pravi Irena Ekart. 

Vsebuje precej ogljikovih hidratov

»Želod je pretežno sestavljen iz ogljikovih hidratov. Zato jih tudi želodova kava in želodova moka vsebujeta več kot 60 odstotkov. Grenkobo v plodu povzroča čreslovina oziroma tanin. Čreslovine so naravni antioksidant. Vsebuje pa tudi prehranske vlaknine – okoli 20 odstotkov – ter manjši delež beljakovin in maščob,« pojasnjuje in dodaja, da je bil želod zato v davni preteklosti, predvsem v časih pomanjkanja, eno od osnovnih živil. Iz njega so pekli kruh.

Najprej ga dobro posušimo

»Če je le možno, nabran želod postavimo na sončno mesto in ga tam pustimo sušiti nekaj dni. Vmes ga tudi večkrat premešamo. Če je lepo vreme, se bodo nekateri želodi kar sami odprli. Če te možnosti nimamo, ga posušimo v kuhinjski pečici na nizki temperaturi.«

 Pripravimo moko

»Želod, ki smo ga nabrali, olupimo, narežemo na manjše kose in pretresemo na pekač, obložen s peki papirjem. Narezan želod sušimo pri rahlo odprti pečici na 85 stopinjah Celzija približno dve uri. Občasno ga premešamo. Čas sušenja prilagodimo glede na količino narezanega želoda. Ko je dovolj posušen, ga lahko zdrobimo v možnarjuali zmeljemo v multipraktiku.Želodovo moko nato shranimo v steklen kozarec s pokrovčkom. Pospravimo ga na temno mesto, na primer v omaro oziroma predal z živili. Toplotna obdelava želoda je priporočljiva in potrebna, ker se s tem zmanjšuje vsebnost tanina v plodu. S postopkom sušenja v pečici se bo torej vsebnost tanina oziroma čreslovine, ki je prisotna v želodu in povzroča grenkobo, zmanjšala.«

Je pa še druga možnost

Termično ga je mogoče obdelati tudi po vzoru kostanja. »Spečemo ga enako kot kostanj. To je seveda le prva stopnja termične obdelave. Želod se bo najlepše olupil topel, tako kot pečen kostanj. Po tej metodi bo okus končnega izdelka veliko boljši, ne glede na to, ali ga bomo uporabili za kavo ali moko. A če ga bomo preveč prepekli, bo otrdel, takega pa bomo zelo težko razrezali na manjše kose.«

Vedno jo mešamo z drugo moko

Želodovo moko lahko uporabimo za peko domačih dobrot. »Uporabimo jo lahko v vseh pekovskih izdelkih, testeninah, njokih, palačinkah in še kje. Uporabimo jo tako, da z njo nadomestimo delež običajne moke, in sicer do ene tretjine. Želodova moka namreč spada med težje moke, zato jo vedno mešamo z drugo moko. Želod za rast, pridelavo, predelavo in skladiščenje ne potrebuje nikakršnih kemičnih sredstev. Zato ima res velik potencial za trajnosti razvoj in uporabo v prehrani.« Pa še zastonj in tako rekoč na dosegu roke je.

IRENINI RECEPTI

Želodovi mafini s cimetom

Sestavine

200 g želodove moke

200 g običajne pšenične moke

3 žličke pecilnega praška

250 g trsnega sladkorja

250 ml mleka

2 jajci srednje velikosti

125 ml margarine za peko ali masla ali rastlinskega olja

2 polni žlički cimeta

1 žlička mlete soli

Priprava

Najprej pečico segrejemo na 190 stopinj Celzija. Model za mafine obložimo s papirčki. V veliki skledi z ročnim mešalnikom na rahlo stepemo dve jajci. Dodamo 125 ml razmehčane margarine za peko ali masla in 250 ml mleka. Mešamo, da se sestavine povežejo. Dodamo še 250 g sladkorja in ponovno mešamo, da dobimo gladko maso. Tej dodamo še 200 g presejane moke, 200 g želodove moke, žličko mlete soli, 3 žličke pecilnega praška in 2 žlički cimeta. Ponovno mešamo, vendar le toliko časa, da zmes postane gladka. Model za mafine napolnimo za dve tretjini. Pečemo jih od 20 do 25 minut. Ohlajene mafine potresemo z mletim sladkorjem in cimetom.

NAMIG
»Izjemoma lahko v piškote in mafine, ki vsebujejo precej masla, dodamo enak delež želodove in pšenične moke. V vseh drugih jedeh naj bo želodove moke do ene tretjine vse uporabljene moke v receptu. Želodova moka se namreč pri peki ne obnaša kot običajna pšenična moka, saj nima veziva oziroma glutena. Obenem je želod nekoliko grenek.«

Želodova kava

Sestavine

Od 1 do 2 čajni žlički želodove kave

2 dl vode 

Priprava

Za pripravo želodove kave sogovornica priporoča, da želod najprej posušimo na soncu. »Nato ga olupimo, narežemo na manjše kose, pražimo in pri tem pazimo, da ga ne spražimo preveč. Če se odločimo, da ga bomo zdrobili v možnarju, zdrobimo še toplega. Če ga bomo zmleli v kavnem mlinčku, zmeljemo rahlo ohlajenega.« Želodovo kavo shranimo v steklen kozarec, ki ga pospravimo na temno mesto, na primer v omaro oziroma predal z živili.« Ko si želimo pripraviti kavo, na 2 dl vrele vode odmerimo od 1 do 2 čajni žlički želodove kave. Vodo zavremo, odstavimo z ognja, vmešamo želodovo kavo. Počakamo od 3 do 5 minut. Želodovi kavi brez usedlin po želji najprej dodamo sladkor, šele nato mleko. Okus lahko izboljšate tudi tako, da jo posujete s cimetom, ingverjem ali kardamomom. 

NASVET

Usedlino želodove kave lahko dodamo k jogurtu, lahko pa tudi k masi za palačinke.

Jajčna omleta z želodovo moko in svežimi zelišči

Sestavine

2 jajci

pol žlice želodove moke

nasekljana sveža ali zdrobljena posušena zelišča (rožmarin, majaron,origano, drobnjak)

ščepec soli in popra

Priprava

Vse sestavine dobro zmešamo. Najbolje je, da želodovo moko zmesi dodajamo postopoma, da preprečimo nastajanje grudic. Zmes vlijemo v vročo ponev, ki smo jo prej namastili z nekaj kapljicami olivnega olja. Jajčno omleto popečemo na obeh straneh. Postrežemo.

Zarja Jana št. 46, 16.11.2021