Obedi in obredi je projekt, za katerim stojijo ljudje, ki si želijo, da se ohrani bogata kulinarična dediščina suhorobarske dežele v občinah Ribnica, Sodražica in Loški Potok. V sklopu tega projekta je letos izšla knjiga Okusi suhorobarske dežele, v kateri je šestnajst receptov jedi, ki odsevajo dediščino tamkajšnjih krajev. Recepti so posodobljeni in odražajo sodoben pristop h kulinariki, vendar temeljijo na raziskavah in avtohtonih pridelkih. Med njimi boste našli tudi te, ki vam jih predstavljamo v nadaljevanju.
Ričet iz krušne peči
Sestavine
250 g ješprenja
2 para kranjskih klobas
2 stroka česna
3 rdeči korenčki
1 rumeni korenček
1 manjša rumena koleraba
50 ml paradižnikove mezge
1 čebula
2 krompirja
1 lovorov list
150 g rjavega kuhanega fižola
sol
poper
sončnično olje
Priprava
1. Na olju prepražimo čebulo, dodamo nasekljan česen, na majhne kocke narezano zelenjavo in vse skupaj pražimo 10 minut na močnem ognju. Nato dodamo na kolobarje narezano kranjsko klobaso in pražimo še 5 minut.
2. Ješprenj na hitro oprhamo pod hladno vodo in ga z zelenjavo pražimo še 2 minuti. Dodamo paradižnikovo mezgo in kuhan fižol, dobro premešamo, solimo in popramo po okusu ter dodamo lovorjev list. Predenemo v glineno posodo (ali več manjših) in zalijemo z vodo, da je jed prekrita. Malo premešamo. 3. Pečemo v pečici na 180 ° 35 minut. Ko je ričet na vrhu lepo zapečen, je jed pripravljena.
Zajčkova pojedina
»Domačini Ribniške doline so kostanj navadno skuhali, občasno tudi spekli ali pa ga nataknili na žico in pekli na ognju, kjer se je kuhala hrana za prašiče. Starejši se spominjajo, da so Slemenci v času kostanja jedli kostanjev pire in zeljno solato. Kostanj je imel zanje poseben pomen, saj jim je pomagal preživeti hude čase. Kjer je bilo veliko kostanja, so ga prodajali na Dunaj,« izvemo v knjigi. Ob posebnih priložnostih pa je bil kostanj tudi obvezna sestavina za popolno zajčkovo pojedino.
Sestavine
1 zajec
300 g svežih mešanih gob (jurčki, lisičke, sirovke, golobice)
600 g kostanja
200 g pire
1 velika sveža repa
pest praženih lešnikov
2 šalotki
200 ml belega vina
sol
poper
vejica svežega timijana
vejica svežega šetraja
svež peteršilj
olivno olje
maslo
Priprava
1. Zajca operemo. Narežemo ga na večje kose in začinimo s soljo. V ponev dodamo nekaj olja in zajca popečemo z vseh strani. Dodamo vejico timijana, pokrijemo in dušimo eno uro. Večkrat ga obrnemo in dodamo vodo po potrebi.
2. Gobe dobro očistimo in narežemo na rezine. V ponvi segrejemo olje, prepražimo na drobno sesekljano šalotko, dodamo narezane gobe in pražimo 10 minut. Dodamo piro in jo 2 minuti pražimo pri visoki temperaturi, da vsrka vso tekočino. Zalijemo z vinom in vodo, solimo, popramo in na nizki temperaturi kuhamo 50 minut. Večkrat premešamo in po potrebi dodamo vodo. Ko je pirota kuhana, ji primešamo na drobno sesekljan peteršilj.
3. Kostanj kuhamo v večji količini vode. Kuhanega olupimo. Nekaj lepših kostanjev glaziramo na maslu, preostale pretlačimo v pire, ki mu dodamo žlico masla.
4. Pražene lešnike na drobno sesekljamo.
5. Repo olupimo in narežemo na zelo tanke lističe. Zložimo na peki papir in malo posolimo. Postavimo v pečico za 30 minut na 120°, da dobimo hrustljav čips.
Kuhlni
Sestavine
5 jajc
5 žlic ruma
5 žlic belega vina
5 žlic kisle smetane
½ žličke soli
500 g bele gladke moke (presejane)
200 ml olja za cvrtje
Priprava
1. Jajca ločimo na rumenjake in beljake. Iz beljakov stepemo trd sneg, preostale sestavine zmešamo, dodamo sneg iz beljakov in postopoma moko. Moko dodajamo po potrebi, saj je količina odvisna tudi od velikosti jajc in maščobe v kisli smetani. Ko testo umesimo, ga oblikujemo v klobaso premera 5 cm, narežemo 4 cm dolge kose in oblikujemo kroglice.
2. Tako pripravljene kroglice položimo na pomokan prt, pokrijemo in pustimo vzhajati vsaj dve uri. Lahko vzhajajo tudi čez noč.
3. Testo razvaljamo in razvlečemo v pravokotno obliko. Večkrat ga zarežemo od leve proti desni, tako da nastanejo znotraj testa pasovi velikosti 2 cm. Robov testa ne smemo prerezati.
4. V posodi za cvrtje segrejemo olje. Pripravljeno testo mora biti za tretjino večje od posode. Na hitro ga vstavimo v vroče olje in z vilicami malo premešamo, da dobimo obliko rože. Cvremo na vsaki strani 2 minuti. S penovko kuhlne odložimo na papirnato brisačo, da vpije odvečno maščobo.
Zraven se priležeta jabolčna čežana in češpljev džem.
Jabolčna čežana
Sestavine
300 g olupljenih in očiščenih jabolk
20 g sladkorja
sok ene limone
ščepec mletega cimeta
Priprava
Jabolka narežemo na manjše koščke, zalijemo z malo vode, dodamo sladkor in limonin sok. Dušimo toliko časa, da se razpustijo in dobimo gosto čežano. Na koncu dodamo mlet cimet.
Češpljev džem
Sestavine
200 g zrelih, razkoščičenih češpelj
25 g sladkorja
1 žlička citronske kisline
Priprava
Vse skupaj dobro premešamo in postavimo v pekač. Pečemo pri 150 ° uro in pol, dokler se češplje ne razpustijo in nastane gost džem. Vmes večkrat premešamo.
* Ozimnica
Brez ozimnice bi ljudje v suhorobarski deželi stradali, zato je bilo pomembno, da so bile kašče in kleti polne za zimo. Hladilnikov ni bilo, hrano so hranili v masti, kisu ali soli, pridelke pa v kleteh, kaščah in zasipnicah.
Revija Janašt. 39, 27. 9. 2022
