Britanska kraljica Elizabeta II Svet24.si

Zaskrbljujoče: kaj se dogaja s kraljico Elizabeto...

policija, policijsko-vozilo, nočna, splošna, splošno Svet24.si

Po trčenju v nadstrešek in avtomobil poškodovan...

bohinjsko jezero, hotel bellevue Necenzurirano

Pidovskemu tajkunu bi odvzeli elitna zemljišča ...

matej tonin vojska sta Reporter.si

Tonin kupil »mačka v žaklju«: zakaj so v Litvi...

maribor - olimpija Ekipa24.si

Rušilna Olimpija! Maribor nemočen, zeleno-belo ...

rosvita pesek Njena.si

Delavci razkrili, kakšna stranka je Rosvita Pesek

maribor - olimpija Ekipa24.si

Viole poslale jasno sporočilo vsem na stadionu! ...

Odklenjeno

Vse, kar smo, je na krožniku

Erik Božič je izjemno skromen mož. Iz njega je treba dobesedno vleči ne le samohvalo, ampak celo dejstva, ki pričajo o njegovem uspehu. V treh letih, ki jih je prebil v Londonu, se je povzpel v sam vrh londonske kulinarike, pa ne tiste, ki sloni na Michelinovih zvezdicah in ki podpira izkoriščanje posameznikov. Erika zanimajo zgolj restavracije, ki sledijo ekološki in trajnostni naravnanosti in etičnosti. Zaradi tega ga je opazil tudi teniški igralec Novak Đoković, ki v življenju, športu in tudi na krožniku spoštuje iste vrednote. Erik Božič je Đokoviću pripravljal hrano na turnirju v Wimbledonu, zdaj pa ga je ta vrhunski športnik povabil k sodelovanju v svojo restavracijo Eqvita v Monaku.

Avtor:

Žana Kapetanović

Značke:

Sedimo o morju in Erik naroči zeleni čaj. Govori hitro, tako da mu je kar težko slediti. Pove mi, da si je že od otroštva želel živeti v Kopru. Ko se je družina iz Bistrice preselila na Gorenjsko, ker si je Erikov brat želel igrati hokej, si je obljubil, da se bo vrnil in živel od morju. Ko je postal polnoleten, je to tudi storil. Po srednji ekonomski šoli se je vpisal na Fakulteto za javno upravo, ker sta ga zanimala politika EU in njen vpliv na javno sfero. Po dveh letih študija se je vpisal še na filozofijo – zanimala ga je politična filozofija oziroma kako je mogoče s pomočjo različnih vzvodov (pozitivno) vplivati na skupnost. Postal je ekološki aktivist, borec za pravice tako ljudi kot živali, predavatelj na ekoloških delavnicah na kmetijah.

Prepletanje ekonomije, filozofije in kulinarike. Od nekdaj je imel rad hrano. Veliko svojega časa je posvečal pripravljanju obrokov, eksperimentiral je z različnimi vrstami prehrane, se poglabljal v živilstvo in si nabiral znanje, vse to pa je nato prepletal z ekonomijo in filozofijo. »Kaj hitro sem dojel, da je med filozofijo in tistim, kar je na krožniku, lahko enačaj. Hrana je veliko več kot to, s čimer si napolnimo želodec. To so vprašanja, kaj kupujem, pri kom kupujem, kaj naredim, kako naredim, kaj pridelam, kako pridelam, komu prodam, s kom delam, kako delam, koliko delam, kako smo plačani, kako plačujem ... S hrano lahko še kako vplivam na javno sfero. Jed na krožniku in znanstveni članek – sta zame nekaj povsem enakega.«

Zdaj mora le še napisati diplomo, a se Eriku ne mudi, ker se mu na praktičnem področju dogaja toliko različnih stvari, da se temu prijetnemu toku ne namerava upirati zaradi nekakšnega »papirja«. »Bom že naredil,« pravi.

V skladu s svojimi načrti – načrte si izdela in zapiše za tri leta, za šest let, za deset let itd. – se je pred tremi leti odpravil v London. »To ni bil preblisk. To bivanje sem načrtoval celi dve leti, ker sem se želel v različnih stikih čim več naučiti. Na svojem seznamu sem imel dvajset restavracij, v katerih sem si želel delati. Če tega ne bi dosegel, bi se vrnil.« S pravo predstavitvijo in kančkom sreče je že kar takoj dobil priložnost v restavraciji The Gate, ki velja za eno kultnih restavracij z vegetarijansko kuhinjo.

Erikovo zanimanje je osredotočeno na rastlinski svet, na vegetarijansko kulinariko, zanima pa ga tudi hrana, prilagojena različnim alergijam. Sicer pa ga zanima cela vrsta stvari, in tako se v prihodnosti namerava dodobra poglobiti v izdelavo sladoleda in sira.

Odmik od brbotanja na štedilniku? Erik ne zavrača mesa, čeprav ga zase zelo redko pripravlja. Prehranjuje se raznovrstno, a ima najraje zelenjavo, ki jo poleti pogosto užije kar presno. Zjutraj je denimo zajtrkoval avokado, kaljeno ajdo in nekaj žličk jogurta, včeraj je za kosilo pripravil kaljeno ajdo, kumarice, korenček, tahini, čičerko in k temu dodal malo limone, čilija in oljčno olje. Za večerjo je iz preostale čičerike naredil humus s konopljinim semenom, torej bolj proteinski obrok, ki po napornem dnevu poskrbi za obnovitev organizma. »To je zadostovalo za 15 ur dela in za osem kilometrov teka, po vsem tem pa sem potreboval le štiri ure spanja.«

Pa se ni z odločitvijo za takšno prehrano preveč odmaknil od kuharije oziroma brbotanja, ki ga imamo v mislih ob kuhanju?

»Saj je tudi pri tej vrsti prehrane veliko pripravljanja, če ne še več. Je pa manj toplotne obdelave. Kaj menim o brbotanju v kozicah naših mam in babic? Super je, saj so to sestavine oziroma jedi, ki se morajo dolgo kuhati. Nikakor se ne opredeljujem, je pa moja velika prednost v tem, da se prilagajam. Ko sem delal za prej omenjenega Toma Hunta, ki je zdaj prvi mož britanske kulinarike in prvi med svetovnimi ekološkimi aktivisti in kuharji, smo seveda pripravljali tudi meso. Njegova restavracija ni vegetarijanska, je pa ekološka. Pri njem so iz uvoza samo limone, pomaranče in oljčno olje, vse drugo mora biti nabavljeno v domačem okolju, in to na razdalji največ deset kilometrov.«

Izkoriščanje delavcev je enako grdemu ravnanju z živalmi. Erik pove, da sam zelo redko je meso, in to predvsem zaradi svojega prepričanja, ni pa vegan. Pojasni nam, da se po njegovem mnenju etičnost, ki naj bi bila razlog za veganstvo, preveč opira zgolj na skrb za živali. »Biti vegan zame pomeni biti soaktiven na širokem kritičnem področju, ki zajema veliko več kot zgolj pravice živali. To pomeni, da se bom, na primer, udeležil protesta delavcev, ker se v njihovem primeru kršijo podobne pravice – način, na katerega se danes izkorišča delavce, je popolnoma enak ravnanju z živalmi. Le da smo danes v tolikšni meri 'civilizirani', da ljudi (še) ne zapiramo v kletke in jih ne dajemo v okove.«

Erik poudarja, da tisti, ki se ima za vegana, pri tem pa kupuje predelano hrano, pravzaprav podpira to isto industrijo, ki bi jo podpiral, če bi kupoval zrezke. »Veliko veganov je lahkomiselnih. Ne zavedajo se, da če kupijo predelan tofu, ki je slabe kakovosti in narejen iz gensko spremenjene soje, podpirajo enako industrijo, kot bi jo podpirali v primeru, če bi kupili piščanca, pitanega z aspirini.«

Kar je dobro zame, ni nujno dobro zate. Erik Božič je z različnimi vrstami prehrane eksperimentiral predvsem zato, da bi se v vse skupaj še bolj poglobil in se učil. Sam se je, kot pravi, najbolje počutil, ko je jedel presno hrano. Takrat je imel neprimerno več energije, kot je ima sicer. Kako je to mogoče?

»Energija pride samo od žive hrane. Zelenjava, ki je stara teden dni, ni koristna, ker je mrtva. Morda je prehrana, ki temelji na rastlinskem svetu, v prednosti pred drugimi oblikami prehrane, nikakor pa ne morem trditi, da je dobra za vse. Isto velja tudi za meso in vsa preostala živila. Ljudje imamo različna telesa, različne psihe, različne prebave ... So ljudje, ki nimajo določenih encimov, tako da jim presna hrana ne ustreza, ker iz nje ne morejo dovolj načrpati. Kar je dobro zame, ni nujno dobro tudi za vas. Ni svete resnice, hrana ni religija.«

Kar nekaj kritičnih besed nameni različnim delavnicam v Sloveniji in ljudem, ki po plačilu delavnic menijo, da poznajo sveto resnico. Ob tem navaja primer sodobnega verovanja v »superhrano«.

»Kaj je to superhrana? Zame je to vsako živilo, ki ima nadpovprečno veliko dobrih in koristnih snovi. Torej ne iščite jagod godži, ki so bile pripeljane od kdove kod, raje posezite po koromaču, po višnjah in češnjah, ohrovtu ... Sam bi jagode godži umaknil iz prodaje, ker se morajo ljudje navaditi tega, da imamo v našem okolju živila, ki so še veliko boljša.«

Kako je spoznal Đokovića? Po načelu, da se dober glas sliši v deveto vas. Ko je Novak Đoković odpiral svoj lokal v Monaku, je k sebi povabil Tanyo Maher, uveljavljeno nutricionistko, vodilno avtorico na področju veganske prehrane in lastnico butične veganske presne restavracije, da bi mu oblikovala menije. Tam je slišala, da se zanimajo za Erika, ki je bil njen glavni chef, in kaj hitro so se domislili, da bi lahko Erik skupaj s Tanyo skrbel za prehrano Đokovićeve ožje ekipe na turnirju v Wimbledonu.

»Poklicali so me in me prosili, naj sestavim predlog menijev, kakršne bi naredil zase, če bi bil športnik. Sprejel sem izziv, nato pa je dogovarjanje steklo kar po Skypeu. Poklical me je Novak, ki ima ob sebi ekipo, katere člani za marsikaj poskrbijo, je pa res, da pri dokončnih odločitvah rad tudi sam sodeluje. Zanj je prehrana postala zelo pomemben del športne strategije, še zlasti odkar se je odločil za brezglutensko dieto. Pogovarjala sva se v srbskem jeziku, ker je moja mama srbskega rodu. Novak je zelo preprost človek, in če nekdo sledi podobnim načelom, kot jih ima on, se hitro najdejo skupne točke. Moji meniji so mu bili všeč. Ker že od prej poznam izbrane območne ekološke dobavitelje iz okolice Londona, s katerimi sem bil v stiku ob sodelovanju s Tanyo in Huntom, sem precej stvari opravil kar od doma. Tja sem prišel dan pred turnirjem, nato pa sem 16 dni pripravljal jedi v hiši, ki so jo najeli za ožjo ekipo.«

Kaj je pripravljal za Đokovića? Kaj najraje je ta vrhunski teniški igralec?

»Pripravljal sem tisto, kar bi pripravil tudi sebi. Seveda pa gre pri njem za brezglutensko, vegansko prehrano brez sladkorja. Če poenostavim, lahko povem, da rad je čičerko, kvinojo, ogromno zelenjave, različne presne kroglice, energijske ploščice ... Vse je pripravljeno v domači kuhinji, tudi veganski siri in čipsi. Je pa res, da je treba vse natančno preračunati, proteine, beljakovine itd. Tukaj ni eksperimentiranja, gre za raven vrhunskega športnika.«

In kaj ima Novak Đoković najraje? Menda kvinojo na milijon načinov. Številni bodo pomislili, da je to dolgočasna prehrana in da se je moral Erik zelo potruditi, da je zadovoljil željam tega športnega zvezdnika.

»Nikakor ne, to še zdaleč ni suhoparna dieta. Iz kvinoje lahko narediš tudi pico ali puding in celo sir. Če sem iskren, moram priznati, da je bila to zelo prijetna in moja do zdaj najmanj naporna služba.«

Več Erik ne more povedati, ker ga obvezuje pogodba o diskretnosti. Številnih posameznikov, za katere je pripravljal menije, pa tudi restavracij in korporacij, ki so ga najele, ne sme niti omeniti.

Rad dela za slavne posameznike?

»Priznam, da zelo nerad. Đoković je bil čudovita izjema. Pravzaprav se izogibam temu, da bi bil zasebni kuhar, ker s tem delom ne moreš v tolikšni meri vplivati na javno sfero, kot lahko to počneš z delom v restavracijah, kakršne spoštujem, v restavracijah, ki imajo območne dobavitelje in ki spoštujejo ekološko naravnanost. Ko si v službi posameznika, je drugače, ker večina teh strank zahteva tisto, kar radi jedo. Na primer, če pri tem malce karikiram – uvoženo tuno z Japonskega. Jaz pa nočem uporabljati uvožene hrane.«

Čaranje je njegov poklic. Po treh letih življenja v Londonu se je januarja vrnil domov in odprl majhen bar s smutiji na koprski tržnici z imenom SuperSok. Eno leto se je nameraval posvetiti dokazovanju, »da si lahko vedno del rešitve in ne del problema, seveda v gospodarskem, ekonomskem in socialnem smislu«.

Gledam ga malce začudeno, ker ne razumem, kaj mi sporoča, zato me spomni na to, da je do kulinarike prišel prek ekonomije in filozofije. »Lokalček sem vpletel v območno sceno, izbral in najel lokalne dobavitelje, prostor sem pošteno plačal ... Posamezni znanci menijo, da sem zadevo preplačal; pravijo, da sem nor, ker ne bo dobička. Ne razumejo, da me ne zanima dobiček, temveč izobraževalna narava projekta, to, da pustim v tem okolju določeno sled, da nekaj pokažem in nekomu dopovem, da se kljub vsemu da kaj narediti. Res je, da imamo neustrezno davčno in zaposlovalno politiko, a imamo kljub temu v svojih rokah še veliko vzvodov.«

Prepričan je, da je uspeh relativna stvar. Če bi hotel denar, bi odprl restavracijo v Londonu, ker je menda imel vlagatelja. »Ljudje ne razumejo tega, zakaj nisem z obema rokama sprejel te priložnosti. Pač zato. So odločitve, za katerimi stojim in za katere tudi sprejemam vso odgovornost.«

Kako najpogosteje služi denar? Tako, da deluje kot svojevrsten doktor za težave. Gostinci ga najamejo, da odpravi določene težave in da delo steče tako, kot mora. »Ko sem se vrnil v Koper, sem objavil, da bom delal zastonj, da mi morajo zgolj pokriti stroške. Dajmo skupaj izboljšati sistem dela, s katerim se ukvarjate. Odzvala se je le ena restavracija, z njimi bom brezplačno delal dva tedna. Izboljšali bomo mikroposlovanje, organizacijo dela ... Drugih to očitno ne zanima.«

Čez dva meseca bo sledilo sodelovanje z Đokovićem. Najprej bo tudi v njegovi restavraciji v Monaku urejal nekatere zadeve, potem bo videl, kako bo vse skupaj steklo. Ima jasne načrte in zdaj bo začel iskati izziv za prihodnje desetletje. Torej ima tudi on, kar zadeva delo, zelo jasne zahteve, ki temeljijo na njegovi filozofiji in njegovih lastnostih. Sicer mu zaradi sposobnosti, ki jih kaže pri organizaciji, ponujajo večjo nalogo, delo vodje nabave, a je sam raje v kuhinji, čeprav le kot pomočnik chefa kuhinje, ker je takrat najbliže »čaranju«, kot sam pravi pripravi hrane.

Pa rad čara?

»Definitivno! Čaranje je moj poklic!«

***
Kariera Koprčana Erika Božiča se je v zadnjih treh letih – če izvzamemo krajša agencijska najemniška dela – vrtela okoli zelo pomembnih londonskih »vogalčkov«, kot jim pravi Erik.

The Gate spada med najboljše londonske restavracije. To je uglajena vegetarijanska kuhinja, ki jo pogosto omenjajo kot eno najboljših na svetu.

Tanya's Chelsea je restavracija, za katere odprtje so ga rekrutirali pred tremi leti. Vegansko in presno butično restavracijo je skupaj s s člani vodstvenega tima odprl, pozneje pa je bil povišan v njenega glavnega chefa. Soustanoviteljica je bila Tanya Maher, s katero še vedno sodeluje pri različnih projektih, med drugim tudi v zvezi z Đokovićevo restavracijo. »Po devetih mesecih dela v tej restavraciji sem dal odpoved, ker sem dobil priložnost za delo pri Tomu Huntu, ki je od nekdaj moj idol.«

Duke Organic je ekološki pub, v katerem je vse izdelano iz ekoloških materialov – od stolov in miz pa do prtičkov. Pub je v lasti kmetije Riverford, največje ekološke kmetije v Angliji. To je izredno napredno in etično podjetje. To je bila njegova vmesna postaja, ko je dal odpoved pri Tanya's in se je pripravljal na delo pri Tomu Huntu.

Poco je v lasti slovitega Toma Hunta. S to restavracijo, ki so jo odprli kot zadnjo in v kateri je bil Erik Božič glavni chef, so iz rok Raymonda Blanca, največjega svetovnega kuharja, Francoza, ki živi in dela v Veliki Britaniji, prejeli tri najbolj prestižne nagrade.

Kar zadeva agencijska dela, je moral Erik Božič pri številnih podpisati tudi klavzulo o tajnosti, tako da o tem delu ne more veliko povedati, mi je pa neuradno omenil nekaj imen slavnih korporacij in posameznikov, ob katerih človek ostane brez besed.

Zarja št. 36